以青春勾兑芳华
2020-01-01 13:20:58   来源:环球财讯网   

  如果青春芳华有色彩,那么如白酒般的晶莹剔透一定是其不变的主基调。杯色争玉、白云生谷,世间一切的缤纷都裹挟进这一杯透明的液体中,看似简单,实则包罗万象。

  如果锦瑟华年有滋味,那么白酒的浓香雅正一定是对其最准确的形容,清而不浊,甘而不哕,辛而不螫,一斟一酌,唇舌毫厘,气象万千。培养一个优秀的勾兑师,五年起步,十年打底,没有三十年的沉淀难成大师。于勾兑师而言,她们的青春本身便是一杯香醇的白酒,热爱和坚持激发出这杯美酒最纯正的滋味。她们的付出,不在容颜,而在万杯美酒的点滴之间。

  1981年起,范国琼、曹鸿英等五粮液勾兑大师先后接过“勾兑之父”范玉平的旗帜,在变与不变之间,在缤纷与单调之间,在粗劣与精致之间,在花花世界与独具匠心之间放下女人最基本的权利,端起男人向往的酒杯,几十年如一日地沉醉酒海,作出了自己终其一生的选择。

  在她们心中,春花与秋月,在时空的博大范畴中,也终敌不过匠心跳动的脉搏。

  范国琼

  一颗酒心在玉壶

  一场秋雨过后,五粮液酒厂勾兑中心因为屋檐下串联的雨珠、氤氲不散的雨雾和湿润油亮的植物更显幽静,院子中央的汉白玉雕像在这样气氛的烘托下比平日里多了几分温润。

  勾兑大师范国琼站在父亲的雕像前,端起酒杯,以眼观色,以鼻闻气,以口品味,一呼一吸,一斟一酌间,这杯白酒的奥秘就通通得以破解。

  范国琼露出满意的微笑,抬头望了望父亲的雕像。奇妙的是,因为秋雨的馈赠,范玉平雕像手中的酒杯也盛满了“酒”, 两张相似的面庞就在这个小小的院落里隔着时空微笑、对饮。只不过,这一次,范国琼觉得,父亲手中举起的不仅仅是一杯酒,而是手到擒来的自信,是舌尖流动的协调,是浓烈与收敛之间微妙而隐秘的平衡。

  这杯“酒”,是几十年间,父亲传承下来的勾调之道,也是范国琼本人玉壶中一颗酒心的真实写照。

  评酒女状元

  “我尝不出来,这两杯酒没什么区别啊。”一位24岁的女孩一手端着一杯白酒,一脸疑惑。

五粮液

  1981年,范国琼进入五粮液酒厂从事白酒勾兑前,她的父亲——我国白酒酿造行业勾兑工艺的创始人范玉平对她进行了一次基础测试。这位大名鼎鼎的“勾兑之父”满怀期待地端上两杯酒精度数相差颇大的白酒让女儿品尝、比较,却不料得到这样的回应。范玉平难免失望,只轻轻说了句:“你还得勤学苦练啊。”

  出生于1957年的范国琼从1975年起便辍学在家跟母亲务农,当听说自己能进厂时,她既因为有改变命运的机会而高兴,又充满忐忑,甚至有过“挣扎”。

  诚如,用范国琼自己的话讲,她并不是天赋型选手。只有初中学历的她文化程度不高,也不够聪明,只能相信勤能补拙,并按父亲的要求,不怕吃苦,认真学艺。

  自此以后,父亲对范国琼的要求更加严格。从事白酒勾兑,首先就是需要反复尝酒。原本滴酒不沾的女孩现在每天都泡在了酒坛子里,低度酒、高度酒、陈酿酒,天天喝、月月喝、年年喝……喝到头晕头痛、口腔脱皮、舌尖麻木甚至厌食呕吐。经常醉倒了醒过来又继续尝酒,半年里范国琼的体重一度从54公斤掉到了44公斤。

  “勤能补拙,笨鸟先飞”,父亲的教导范国琼一直牢记在心。进厂之后,她便逐渐养成习惯,白天尝酒,发现并处理问题;晚上梳理当天情况,总结经验并分析技巧。不明白的次日再请教他人,直到弄懂为止。不知不觉积累下来,直到退休时,近百本工作笔记占满了她办公室的半个书柜。

  功夫不负有心人,1985年春,范国琼在勾兑之路上行走的第四年,就走到了“四川省第三届白酒评委考核”的考场上。天府之国名酒大师如林,想要夺冠,难!甚至当时考场老师也毫不避讳地说:“五粮液竟然派黄毛丫头来考试?”

  范国琼沉着应战,无误地品鉴出每一种酒质,准确地在试卷上解答出每一道理论试题,经过三天4轮的激烈竞争,10科成绩揭晓,范国琼以8科满分、总评98.6分的成绩名列金榜第一,当之无愧地成为四川第一个女状元。连老师们也忍不住改口:“五粮液的品酒师行呀!”

  拿到了省级品酒师证书,对于当时的范国琼来说,是个天大的喜讯,当她着急地赶回家把喜讯告诉父亲时,可是父亲表情淡淡,烧的菜一如平常,只说了一句“虽然考上了,但你的路还长”。

  一句简单的话对范国琼来说像是一瓢冷水泼在了身上。为得到父亲的认可,范国琼暗下决心,继续投入到白酒尝评工作中,一步一个脚印,喝酒、品酒、记录、分析……1988年,范国琼考上了全国白酒评酒委员,“看来你可以立足了”,直到这时,范国琼才第一次得到父亲的认可。

  勾兑人生 取舍得失

  要想学习白酒尝评勾兑技术,除了反复尝,还要求具有灵敏的嗅觉与味觉。为了味觉不受其他事物的干扰而用心感受美酒,范国琼给自己定下了“三不规矩”,即一不涂口红,二不用化妆品,三不吃麻辣酸甜,几十年坚持与淡食为伴。

五粮液

  其实范国琼曾经也想过做个精致的女人。那个时候的她刚从农村来到城市,看到身边的朋友化了妆,也想买点胭脂、口红来打扮自己,但因为工作原因,不得不放弃这一念头。“男人嘛,都希望爱人打扮漂亮点。她化点妆,披上头纱,还是很好看的。”范国琼的丈夫钟玉祥记得,范国琼唯一一次化妆,便是当年结婚时。

  比起不化妆,不吃辣对“川妹子”更是难事。36年里,火锅、辣椒、红油等四川人钟爱的味道,几乎都与范国琼无缘。范国琼记得,刚戒辣时,她端起清汤寡水、有盐无味的饭菜就想吐,曾一度崩溃大哭。那时,她只能安慰自己,“只要努力,付出都有回报”,直到逐渐适应。

  有趣的是,在范国琼的影响下,她的家人也养成了清淡饮食的习惯。钟玉祥回忆:“刚同她结婚时,我也吃不饱饭,后来硬是把我和孩子培养成了清淡口味。”

  一次,范国琼的姐姐到家里做客,本想小露一手,却惊奇地发现妹妹家味精、辣椒、鸡精……刺激性的调味品统统没有,这让姐姐哭笑不得,最终打消了做饭的念头。

  对于勾兑师而言,攀登勾兑这门工艺高峰的过程,也是大浪淘沙的过程。在范国琼的记忆中,多年以前,一次她到外地参加培训与外地一名女品酒师下馆子吃饺子。“我没要味碟,她却蘸上酱油、醋,吃得很开心。我想,她怎么不忌口啊,想劝她但又不好开口。”后来,这名品酒师果然未能进入下一轮培训,此后的行业活动也没见她参加。

  与此同时,对于女性勾兑师来说,工作时不佩戴首饰也是必备的职业素养之一。“白酒是特殊风味食品,我们要保证酒的质量安全,要对消费者负责。”

  范国琼郑重地说,项链、耳环、戒指、手链等首饰一旦与酒发生触碰,便会影响勾兑师对酒的辨别。在酒库取酒时,首饰与酒发生触碰,甚至会破坏整坛酒的口感和质量。

  就在不断考验和磨合中,铆足了劲的范国琼发现,她早已爱上了白酒勾兑。“这是 工艺,更是科学。既然坚定地选择了勾兑师这一职业,就要坚持下去,要懂得取舍”。现在,饮食清淡等一切职业要求对她来说早已成为了一种习惯。

  勾兑的三个台阶

  学勾兑,范国琼一步一个脚印踏过了三个台阶。

五粮液

  第一阶段学尝酒。白天同师父一起尝酒,师父说这酒味甜,她就仔细品尝甜是哪种程度。晚上就把白天尝酒的过程像看电影一样在脑海中回忆几遍,然后做好记录。

  第二阶段是加深对酒的认识,掌握酒与酒之间的量比关系,即勾兑技术的认识,强化实操能力。20世纪80年代的时候,有一次范国琼负责一批酒的勾兑工作,在最后的工序中反复调味十余次,审评阶段一次性通过验收,香味、风味各项指标均符合要求。

  但她仍然觉得欠缺了什么,直到一年以后她才感悟到,那是对于影响风味的细节把控还不够精细。这次经验,让范国琼在后来的工作中,不单单依赖于感官与经验,而是将传统的感官体验与现代化的计算机评测指数结合起来,形成更为精准的勾兑技术。

  第三个阶段是对个性问题点的探索,这个阶段是长期的,这与现在酒类消费的“个性化风潮”息息相关,让五粮液将勾兑技术的关注点从“普适性”转移到“个性化”,对这一点的探索现在仍在持续。

  每当此时,范国琼总会想起父亲对于白酒个性化的探究。范玉平晚年时常常领着徒弟们进行大容器酒的组合,竭尽所能地去完善勾兑的工业化生产技术。这位“勾兑之父”的理论,归纳起来就是一句话:“微量可影响质的变化”,这是处理一切勾兑问题的钥匙,而要怎么去做,范玉平将个人的天赋及参悟加入了进来。所以,他说:“好酒都是有个性的。”

  白酒是中国传统文化的一部分,在传承传统技艺的同时,也应当勇于创新。范国琼指着分析室里正在工作的计算机说:“在以前,没有微量指标、色谱分析,只有常规化验,现在勾兑工作有了更科学的标准,主体指标成分都用计算机来计算。”随着科技的发展和团队的刻苦钻研,父亲“传统与现代相结合”的心愿,在范国琼这一代人身上得以实现。

  2017年,范国琼放下了手中的酒杯,告别了将近40年的匠人生涯,但是她的生活从来没有离开白酒。61岁的她被五粮液以专家的身份返聘回来。

  范国琼常说,“勾调一杯白酒靠的永远是一颗酒心”。 勾兑成就了范国琼,范国琼也成就了勾兑,进入五粮液研究勾兑技术,既有家学传承的因素,也是她“一颗酒心在玉壶”的结果。

  曹鸿英

  勾兑在技,更在于心

  五粮液酒厂勾兑中心,花木扶疏,清幽雅致。院落中一张操作台上摆放着一排小杯子,晶莹剔透的白酒流淌在杯中,等待着品酒师的“检阅”。

  五粮液集团公司首席尝品勾兑技师曹鸿英轻轻拿起杯子,细细端详了一会儿色泽,然后轻轻摇动了两下,放在鼻下小心嗅闻,随即细抿一口,慢慢品味。最后,她在本子上写下两行字:清亮透明,窖香浓郁,酒体醇厚,绵长尾净,回味悠长,风格突出。

  “一看二闻三品”,一杯白酒的色香味在转瞬之间就得以归类鉴定,这样看似简单的动作饱含的却是曹鸿英对白酒、对勾兑技艺37年的热爱与坚持。

  一大桶水中“尝”出一滴香精的味道

  1982年,是曹鸿英人生泾渭分明的分界线。在此之前,她是包装车间的一名普通工人,虽然每天工作在氤氲的酒香中,但品酒这种“洋气又略显奢侈”的工作对她而言就是缘木求鱼,就更别提勾兑调味这种新型工艺了,16岁的少女没想过也不敢想。

五粮液

  那一年,五粮液酒厂进行首批白酒勾兑人员招聘,一个车间的同事拉上曹鸿英一起报名。年纪尚轻的曹鸿英也就秉着“凑热闹、看稀奇”的初衷前去应了考。和一些影视明星面试成功的故事一样,这位新星凭借天生灵敏的味蕾,在一大桶自来水中分辨出了一滴香精的味道,同事落了榜,曹鸿英却脱颖而出,成为了通过此次选拔的首批幸运儿之一。

  这个美丽的意外,让曹鸿英正式跨入尝品勾兑的圈子,并成为“勾兑第一人”范玉平大师的亲传弟子。此后的37年,她每天都在重复同一件事,尝酒、尝酒、尝酒……

  白酒的“勾兑”极为玄妙、神奇,可谓“差之一滴,失之千里”,这全凭勾兑师灵敏的感官、丰富的经验和独特的悟性来得以实施。

  一瓶白酒主要由两部分组成,一是基酒,二是调味酒。基酒的酒性不仅与酒窖的年龄、区域有关,就是同一口窖,上中下三层也有细小的差别。而调味酒所占比例极小,有时仅相当于基酒的百万分之一。然而,就是这百万分之一往往使得勾兑后的酒风格骤变。所谓“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”,先进的勾兑调味技术就是五粮液酿酒技艺的画龙点睛之笔。

  “我每天的工作就是将两种酒组合在一起。和纯正的五粮液口感差距在哪里,要慢慢体会其中的细微差别。一天少则尝数十种,多则数百种。”曹鸿英的主要工作就是日复一日地去品尝、琢磨每一款酒的风格,然后进行酒品组合,完成勾兑。这样看似机械简单的工作内容中,却包含了无数细节——如果一滴出了错,整个酒都将出现问题。

  37年来,曹鸿英已经不记得她究竟尝过多少酒,“至少是以吨计的。”她笑着说。

  若要说千杯不醉,曹鸿英可以自豪地说,“我从来没喝醉过。”在职场、聚会,现代人在饭桌上推杯换盏,交际往来,酒是情感工具,也是一种文化。而对曹鸿英而言,酒亲近如生命,单纯又包罗万千。

  但偶尔品酒是一种享受,每天品,不停地组合、舌头在嘴里不停地转动,可能就是一种“折磨”。酒从入口到滑过舌根,再来回循环,品一次酒,往往需要几分钟。品一次下来,舌头至少需要休息30分钟才能重新开始。一天下来,曹鸿英说:“有时连话都不想说了。”尽管如此,坚持了几个月,也很少得到师父的赞许。

  从“只可意会,不可言传”到“对症下药”

  一次,曹鸿英将自己组合出来的酒送给师父品鉴。仅仅端上酒杯放在唇边,师父就露出满意的笑容。师父告诉她,如果嗅起来香味纯正、弥久,就成功了一半。

五粮液

  这个师父不认为是经验的经验立即让曹鸿英兴奋起来。白酒有馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型等多种香型,曹鸿英开始每天倒上几杯不同香型的酒,闭上眼睛,一个一个地闻、一个一个地品。先闻后品,品后再闻,两年下来,曹鸿英慢慢体会到了五粮液那种“只可意会,不可言传”的感觉。

  实际上,曹鸿英追逐的“只可意会,不可言传”的奇妙感觉,其实是由白酒中占其总量2%的100多种微量成分决定的。各种名优酒质量风格、色香味的不同正是因为它们所含微量成分的种类、含量及比例不同。传统的勾兑调味是由专家凭经验反复品尝试验,把质量不同的若干种发酵酒按一定比例混合成基酒,使它们彼此取长补短,然后再加若干调味酒克服基酒的缺陷,才能成为产品酒。

  但由于勾兑师自身的差异,这种主要靠勾兑师感官鉴尝勾兑出来的酒虽然个性鲜明,但酒的品质并不稳定,与现代工业标准化的生产要求难免不符。如何减少白酒品质稳定对于舌头的过度依赖,或者如何无限延长舌头的生命呢?在范玉平的提议下,1985年,五粮液酒厂携手中国科学院自动化研究所共同开展微机勾兑技术攻关,研制开发“五粮液计算机勾兑专家系统”,探寻感官指标与微量成分关系的数学模型。已初窥门径的曹鸿英参与了其中最基础也是最重要的工作——感官鉴尝和感官语言的描绘总结。

  这项技术给五粮液带来了一场革命。从此,只要将鉴尝出来的基酒和调味酒各种感官参数输入计算机,色谱分析控制微量成分,就可以保证其感官指标。通过计算机制定调味方案时就像“对症下药”,只要把基酒的所有“症状”通过一张感官指标品尝表一一输入,电脑就可以按已总结的专家经验(知识库)和数学模型(模型库)到“药房”(也就是存有调味酒感官、理化指标的数据库),确定“药”的种类、用量及比例,影响感官指标,自动生成一套纯正五粮液的组合方法。

  “先组合出来我们再鉴尝,进行一些细微调整,不仅节约时间、精力,而且更能保证品质。”曹鸿英说。

  中国的白酒 世界的白酒

  除了高级品酒师、五粮液集团公司首席尝品勾兑技师外,曹鸿英还有个特殊的身份——首批“大熊猫文化全球推广大使”。

五粮液

  曹鸿英的办公室有一瓶憨态可掬的“熊猫酒”,这是五粮液在20世纪90年代就已经推出的系列酒品,以可爱的熊猫抱竹为瓶身,多年来广受市场喜爱。

  曹鸿英作为“熊猫酒”的主创人员,谈及创作初衷时,她自豪地说:“大熊猫与五粮液是四川的两张金名片,五粮液用工匠精神酿造熊猫美酒,生发出中华文化的四川表达,我们中国白酒博大精深,相信借助熊猫这个超级IP,一定能将中国的酒文化推向全球,让全世界了解中国的酒文化。”

  中国的白酒文化和白酒品质在世界处于领先地位,如何让世界尝到中国的酒是她首要考虑的。“在树立中国白酒自信的同时,还要考虑到国外消费者的口味和接受度问题。”曹鸿英说,五粮液集团现在也在尝试创新,开发一些符合外国人口味的低浓度、果香味白酒,也把中国白酒和国外的鸡尾酒文化结合,用白酒调出一些口味独特的鸡尾酒。

  “白酒见证了我从青葱少年走到今天,我的一生都与白酒相伴。”曹鸿英对白酒有着很深的感情,她现在最大的愿望就是让世界上更多的人尝到中国白酒的味道。

  如今,五粮液拥有国家级勾兑师12人,省级勾兑师33人。以曹鸿英为代表的白酒勾兑师,在变与不变之间,在缤纷与单调之间,在粗劣与精致之间,在花花世界与独具匠心之间,最终作出了“择一事,终一生”的选择。

  正是这种不求技巧之炫丽,只求成就酒之魂的初心,让一代代五粮浓香,微醺人间岁月,更使世界为之惊艳。

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